verrine

Panna cotta au foie gras, cèpes, poires caramélisées et mouillettes de pain d’épices

verrine2Panna cotta au foie gras, cèpes, poires caramélisées et mouillettes de pain d’épices (Recette du Chef – restaurant Le Mormal à Jolimetz)

Ingrédients (pour 4 personnes)
2 feuilles de gélatine
60 cl de crème liquide
100 g de foie gras
200 g de cèpes
2 poires de l’Avesnois (vergers haute-tige)
1 dl devin blanc
5 brins de ciboulettes
1 gousse d’ail
4 tranches de pain d’épices
Huile d’olive, beurre et sucre

+ 4 verrines

Préparation

  • Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide
  • Emincer et faire revenir les cèpes à l’huile d’olive avec l’ail et la ciboulette. réserver
  • Eplucher et couper les poires en deux, puis les évider. Les disposer sur une plaque de cuisson avec du beurre, du sucre et le vin blanc. Cuire au four à 180° (th7) pendant 30 minutes. Réserver
  • Couper les tranches de pain d’épices en tronçon d e1 cm pour faire les mouillettes. Les faire griller légèrement au four. Réserver
  • Faire bouillir 20cl de crème. Y faire fondre le foie gras. Mixer le tout, puis passer au chinois étamine. Ajouter les feuilles de gélatine et les 40 cl de crème restants. Bien mélanger.
  • Répartir les cèpes et deux demi poires dans les verrines. Couler l’appareil à panna cotta par-dessus. Mettre au frais pendant 6 heures.
  • Emincer finement les deux demi poires restantes. Les disposer en éventail, saupoudrer de sucre et faire caraméliser à l’aide d’un chalumeau.
  • Au moment de servir, disposer les poires et mouillettes sur les verrines.Bon appétit !