Les produits laitiers

Le « plus fin des fromages forts »

Le Maroilles

fromage-maroilles1

Le plus célèbre produit de l’Avesnois est sans aucun doute ce fromage à pâte molle et croûte lavée de couleur orangée : le maroilles.

La légende attribue ses origines à l’abbaye bénédictine de Maroilles dont il reste quelques vestiges, dont la Grange Dîmière, l’actuelle Maison du Parc naturel régional de l’Avesnois.

Depuis, le maroilles a acquis ces lettres de noblesse en bénéficiant de l’Appellation d’origine contrôlée : il ne peut donc être fabriqué, et son lait recueilli, qu’en Thiérache, zone qui s’étend du sud de l’arrondissement d’Avesnes au nord de l’arrondissement de Vervins, dans l’Aisne.

Cette région réunit toutes les conditions pour offrir un fromage de qualité : un vent d’ouest, un air humide, des sols imperméables… et de magnifiques herbages.

Les nombreux produits issus du territoire sont autant d’ingrédients de recettes qu’il vous reste à inventer selon vos goûts et vos envies !

Mais une multitude d’autres fromages est fabriquée en Avesnois, des spécialités que vous ne trouverez pas partout.

Pensez à les déguster !

Le Pavé Bleu : un fromage de Bleue !

Pave bleue web

De forme carrée et de couleur bleu gris, le Pavé Bleu n’est pas sans rappeler les pavés en pierre bleue caractéristiques de notre territoire et la robe de la Bleue du Nord, vache tout aussi symbolique pour notre Parc naturel régional, qui l’arbore fièrement sur son logo.

C’est un fromage réalisé à partir de lait cru de Bleue du Nord. Comme tout fromage, sa fabrication s’articule autour de plusieurs étapes : la maturation, là où on ajoute les ferments. L’empressurage, on y ajoute la pressure pour que le lait coagule. Puis vient ensuite le décaillage. Il s’agit de couper le cailler en grains de 2 cm. Puis on réalise le brassage et le pré-égouttage.

Après un moment de repos, il est temps de mouler les fromages, c’est là que tout se joue pour le Pavé Bleu ! C’est une étape essentielle, car il faut créer des « trous de moulage ».

Les fromages sont ensuite retournés plusieurs fois afin de s’égoutter parfaitement. Ils seront démoulés le lendemain, puis salés dans une saumure avant d’être déposés dans la cave d’affinage pour 3 semaines. Entre le 3ème et le 7ème jour intervient le piquage, afin de faire rentrer un peu d’oxygène dans le fromage pour créer son effet persillé.

A l’issu de l’affinage il sera emballé et laissé en chambre froide 3 semaines, avant d’être proposé à la vente.

Où trouver les produits laitiers de l’Avesnois

Caroline ROZALEN

Chargée de mission agriculture bio et eau
caroline.rozalen@parc-naturel-avesnois.com
Tél. : 03 27 77 51 60