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Le Pavé Bleu : un fromage de Bleue !

De forme carrée et de couleur bleu gris, le Pavé Bleu n’est pas sans rappeler les pavés en pierre bleue caractéristiques de notre territoire et la robe de la Bleue du Nord, vache tout aussi symbolique pour notre Parc naturel régional, qui l’arbore fièrement sur son logo.

C’est un fromage réalisé à partir de lait cru de Bleue du Nord. Comme tout fromage, sa fabrication s’articule autour de plusieurs étapes : la maturation, là où on ajoute les ferments. L’empressurage, on y ajoute la pressure pour que le lait coagule. Puis vient ensuite le décaillage. Il
s’agit de couper le cailler en grains de 2 cm. Puis on réalise le brassage et le pré-égouttage.
Après un moment de repos, il est temps de mouler les fromages, c’est là que tout se joue pour le Pavé Bleu ! C’est une étape essentielle, car il faut créer des « trous de moulage ».
Les fromages sont ensuite retournés plusieurs fois afin de s’égoutter parfaitement. Ils seront démoulés le lendemain, puis salés dans une saumure avant d’être déposés dans la cave d’affinage pour 3 semaines. Entre le 3ème et le 7ème jour intervient le piquage, afin de faire rentrer
un peu d’oxygène dans le fromage pour créer son effet persillé.
A l’issu de l’affinage il sera emballé et laissé en chambre froide 3 semaines, avant d’être proposé à la vente.

Vous souhaitez acheter du Pavé Bleu ?
À Le Quesnoy vous pouvez retrouver ce fromage au lycée des 3 Chênes, à Intermarché, à Match, aux Vergers Tellier et à Cave en Or. Il est aussi distribué aux Boucheries du Bocage à Landrecies, ainsi qu’aux Caves de l’Abbaye et chez Defroidmont à Maroilles.
Au-delà de l’Avesnois il est aussi vendu à Arras, Béthune, Marly, Lille et chez des producteurs en Belgique…

Philippe LESAGE

Responsable de pôle développement économique en milieu rural
philippe.lesage@parc-naturel-avesnois.com
Tél. : 03 27 77 51 64